飲食與揚州——揚州地方風俗
揚州的飲食文化，包括兩方面，其一是食品制作的技巧技法，遐邇聞名的維揚菜系，就是揚州人在菜肴制作工藝上的集大成之作。其二是飲食享用時的習慣禮儀，這些習慣和禮儀是以人們的飲食習俗來表現的。尤其是揚州是座歷史文化名城，文化積淀深厚，各種文化行為都會向飲食習俗滲透，從而使揚州人的飲食行為，表現出更多的講究和更多的規范。
飲食文化的這兩個方面是相輔相成，缺一不可的。飲食的制作工藝所創造的僅是食品本身，是物質的。它需要人們來享用它，人們享用時的評價才能體現出它的價值。另外，這種享用的過程又主動接受各種文化行為的介入，當各種文化行為和人們的飲食習慣融為一體后，飲食的享用過程便更有情趣，也更有意蘊。朱自清先生所說的吃得“這樣有分寸”，“嚼出一點橄欖般的回味來”，就是這種情趣和意蘊的具體表現。用這種觀點來觀察飲食文化，就會發現揚州的飲食習俗有三個方面的集中體現，即：四時食風，茶文化和酒文化。
現代著名文學家朱自清先生是揚州人，三十年代，他在當時較有影響的雜志《人世間》上發表了一篇散文《說揚州》。揚州是座文化古城，“說”揚州，可選的話題很多，但朱先生在這篇散文中竟用了一半多的篇幅，談論了揚州的“吃”。這既說明朱先生對揚州的飲食文化很感興趣，也說明揚州的飲食文化獨具魅力，引起了朱先生的關注。 朱自清先生以揚州的名點干菜包子為例，說明了干菜包子的做法：“干菜也是切碎，也是加一點兒糖和油，燥濕恰到好處”。但更重要的是指出了揚州人“會吃”：“要細細地咬嚼，可以嚼出一點橄欖般的回味來”；“要老資格的茶客才能這樣有分寸”。
朱先生的這段文字，實際上是提出了食品制作與飲食享用二者之間的關系問題。關于食品的制作，那是烹飪界需要研究的學問，而關于飲食的享用，則是民俗學的話題。這個話題很有意義，不妨先從理論上作一番探討，這樣可以使關于揚州飲食習俗的話題討論得更有意味。
揚州地處長江下游的江準大平原上，物產富饒，自古以來就是魚米之鄉。揚州的民眾又十分熱愛生活，熱情而又智慧地創造生活，他們充分地享用這片土地所提供的食品資源，努力使自己的生活，更為理想，更為美好。揚州人的飲食文化，就是在這種對豐富的食品資源進行創造性的享用過程中，逐步形成的。
飲食，是人類生存的需要，“民以食為天”就是最好的說明。但是當人們能夠飽食三餐后，便會思考：如何吃得更有滋味？如何吃得更有營養？如何吃得更有興味？如何吃得更合禮儀？應該說，揚州歷史上的幾度繁華和民眾注重消費享樂的觀念，使揚州人對上述幾個問題的思考，別有獨到之處。揚州人的思考不是空泛的，而是在生活中一邊探索，一邊實踐。經過世世代代的傳承和積累，富有地域特色的揚州飲食文化就在這種探索和實踐中形成了。
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