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    座落在古城揚(yáng)州得勝橋的富春茶社，是一座聞名中外的百年老店。這座始以花局起家，繼以茶座興盛的老店，歷經(jīng)百余年的苦心經(jīng)營(yíng)，形成了花、茶、點(diǎn)、菜結(jié)合，色、香、味、形俱佳，閑、靜、雅、適取勝的特色，被公認(rèn)為揚(yáng)州茶點(diǎn)的正宗代表店。揚(yáng)州人宴請(qǐng)尊貴賓客的常用方式，就是去富春吃茶。古城的過(guò)往客人，都以品嘗富春茶點(diǎn)為莫大享受。
    富春茶社本來(lái)并不是茶館，而是一家“花局”。清代末年，古城揚(yáng)州“千家養(yǎng)女先教曲，十里栽花算種田”的遺風(fēng)依然盛行， 1885年( 清光緒十一年 )，揚(yáng)州人陳靄亭租賃了得勝橋巷內(nèi)的十幾間民房和幾分空地，創(chuàng)設(shè)了“富春花局”，栽培四季花卉，創(chuàng)作各式盆景應(yīng)市。 1910年( 清宣統(tǒng)二年 ) ，陳靄亭去世，其子陳步云繼承父業(yè)，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。
    花局怎么會(huì)變成茶館的呢?民國(guó)初年，周谷人任揚(yáng)州商會(huì)會(huì)長(zhǎng)，他70多歲的父親周穎孝有一個(gè)嗜好，就是天天要上茶館吃茶。當(dāng)時(shí)的茶館不是什么好地方，店老板都是安清幫頭目，茶館就是他們的“堂口”，不少流氓常在那里吃“講茶” ( 即他們中間發(fā)生了糾紛，請(qǐng)“老頭子”出面處理 ) ，以及做不正當(dāng)?shù)慕灰住Ｖ芄热瞬辉父赣H和這些人接觸，擔(dān)心會(huì)影響到他的商會(huì)工作以及自己的聲譽(yù)，但又無(wú)法勸說(shuō)老父親，頗為煩惱。當(dāng)時(shí)商會(huì)有一所“商業(yè)中學(xué)”，陳步云在校內(nèi)任庶務(wù)員，他便向周谷人建議，在他的花局里自辦茶館，專供老太爺和朋友們享用。周谷人認(rèn)為這主意很好，便積極支持陳步云籌辦，于是，茶社就此開(kāi)張了。起初茶社不掛招牌，一直保留“花局”名義，以免清幫中人來(lái)找麻煩。后來(lái)，陳步云才將花局改名為“藏春塢茶社”，又更名為“借園俱樂(lè)部”，最后定名為“富春茶社”。一時(shí)，鹽商士紳與文人名流，常常來(lái)此賞花、品茗、弈棋、吟詩(shī)，非常熱鬧。陳步云為迎合客人們的需要，除供應(yīng)茶水外，又請(qǐng)來(lái)了高手師傅，雇用了堂倌、伙計(jì)，增加供應(yīng)包子、點(diǎn)心，生意十分興隆。茶客中包括了揚(yáng)州城中的各種人，他們常常按照不同身份分處就坐，于是漸漸地在茶社里形成了幾個(gè)堂口。起初有“鄉(xiāng)賢祠”、“教育廳”、“商業(yè)廳”、“縣政府”等稱呼，后來(lái)又固定為“鄉(xiāng)賢祠”、“大成殿”、“土地廟”、“義冢地”四個(gè)堂口。
    來(lái)“鄉(xiāng)賢祠”的多為地方上有地位、有名氣的人物；“大成殿”即原來(lái)被稱作“教育廳”的茶室，是讀書(shū)人的聚集之地；“土地廟”則是原來(lái)的“商業(yè)廳”，從古老的鹽商、錢(qián)莊客人，到新興的各種商業(yè)的老板、管事和高級(jí)職員們，都在這里聚會(huì)，或接洽交易，或交換信息，或招待過(guò)往客商；至于“義冢地”，則是鄙視與取笑的稱呼，“義冢”者，無(wú)主之墳也，此處是個(gè)小的廣場(chǎng)，原為擺放花盆的場(chǎng)所，泥地上放了十來(lái)張桌子，上面僅有柴棚遮蓋，十分簡(jiǎn)陋，客人自然多是一些下等人士，五方雜處，無(wú)所不包。早期的富春茶社，固然是以上層人士為主要服務(wù)對(duì)象，但它卻又不能將下層人物拒之門(mén)外。你上你的“鄉(xiāng)賢祠”，富春茶社一開(kāi)始就以價(jià)廉物美的經(jīng)營(yíng)方式著稱，并始終保持了這一特色。當(dāng)時(shí)一般的茶館，點(diǎn)心都是以籠計(jì)算，一籠 16 只，最少也得半籠起叫，富春茶社的點(diǎn)心花色品種很多，如果采取這種“整賣(mài)”方式無(wú)疑會(huì)失掉許多生意。于是，他首創(chuàng)了“雜花式”供應(yīng)方法，一籠羅列八種點(diǎn)心，每種兩件，四咸四甜，味道各異，這樣客人就可以一次嘗到富春的各種主要點(diǎn)心，當(dāng)然滿意了。另外，無(wú)論新老茶客，又都可以只叫一件兩件，按件計(jì)算，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
    富春茶社首先以茶出名。富春茶名為“魁龍珠”，由店家在本世紀(jì) 20 年代初自行窨制。它是用浙江的龍井、安徽的魁針，加上富春花園自家種植的珠蘭兌制而成。此茶取龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，以揚(yáng)子江水泡沏，融蘇、浙、皖三省名茶于一壺，濃郁而淳樸，其色清澈，其味芳香，入口柔和，解渴去膩，令人神清氣爽，疲勞頓清。再配上別具風(fēng)味的富春點(diǎn)心與佳肴，難怪使眾多遠(yuǎn)近客人流連忘返、心向往之了。
    富春點(diǎn)心在迄今為止的 80 余年間，經(jīng)過(guò)了幾代人的不斷繼承和創(chuàng)新，始終以其獨(dú)特風(fēng)味飲譽(yù)海內(nèi)外，經(jīng)久不衰。 1913 年，一位俗稱“黃大麻子”的黃姓師傅，對(duì)傳統(tǒng)點(diǎn)心千層油糕和翡翠燒賣(mài)制作方法進(jìn)行了改進(jìn)和創(chuàng)新，大受顧客歡迎。黃師傅制作的油糕通體半透明，柔韌異常，層層相疊又層層相分，甜糯適度而爽口；翡翠燒賣(mài)則以綠色菜葉為餡，口味有甜有咸，餡心綠色透過(guò)薄皮，形如碧玉。此二點(diǎn)被譽(yù)為揚(yáng)州面點(diǎn)的“雙絕”。另有一位師傅叫陳永祥，除了精于制作酥餅、雙麻燒餅等點(diǎn)心外，煨面是他的杰作。他煨的面入味而不爛，品種多，味道好，膾炙人口。 1915 年黃師傅去世以后，領(lǐng)班名師尹長(zhǎng)山在包子的花色品種上下了一番功夫，三丁包子即為他所首創(chuàng)。當(dāng)時(shí)富春下面一律用雞湯，每天用雞量在 50 只左右，這樣，雞肉、雞皮以及下腳料沒(méi)法處理，尹長(zhǎng)山就和陳步云老板商量，將雞肉切成丁子，外加豬肉丁和筍丁，做成三丁包子。開(kāi)始吃的人并不多，后來(lái)慢慢就大受歡迎了。同時(shí)，師傅們還用多余的雞皮拌干絲，或做成雞皮餃；雞翅、雞頭、雞爪則做成“飛、叫、跳”，供人下酒。這樣，既增加了品種，又避免了浪費(fèi)。 1921 年，富春又聘請(qǐng)了善制“席點(diǎn)”的高手張廣慶，于是，口蘑鍋巴、蛋糕、雞絲卷等開(kāi)始在富春茶社供應(yīng)。除引進(jìn)席點(diǎn)外，富春還通過(guò)“粗改細(xì)”的方法增加花色品種，比如油餃子、開(kāi)花饅頭，原是在燒餅店里賣(mài)的一種粗點(diǎn)，經(jīng)富春一改進(jìn)，口味則別具一格，深受好評(píng)。顧客多了，生意大了，陳老板更注重在花色品種上大做文章。端陽(yáng)時(shí)有火腿粽子，夏天有西沙白菜、煎餅、糖藕、雙麻燒餅、蛋糕等，秋天又增加了蟹黃湯包，冬天則有雪筍包子、黑芝麻包子、野鴨菜包子上市。總之，富春每年都有新的點(diǎn)心品種與顧客們見(jiàn)面，幾十年來(lái)一直如此。僅近年來(lái)由富春創(chuàng)新的點(diǎn)心品種，就有裕果粉點(diǎn)、月宮玉兔、三鮮雪梨、沙仁鍋餅、脆皮包、素什錦包、明蝦杯等十余種。幾代人的不斷創(chuàng)新，使富春的點(diǎn)心在全國(guó)點(diǎn)心行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟。富春包子的特色最為顯著的是：在造型上，口似鯽魚(yú)嘴，形如荸薺，波浪式皺褶多達(dá) 30 余個(gè)，在全國(guó)首屈一指；在口味上，講究配料，注重提鮮，每點(diǎn)一味，咸甜酸辣各味俱全；在品種上，因時(shí)而變；四季有別，應(yīng)時(shí)上市。至于發(fā)酵油酥、水調(diào)面粉等面團(tuán)制品多達(dá)三四十種，這在全國(guó)實(shí)屬罕見(jiàn)。
    富春茶社的菜肴以清淡味雅、與面點(diǎn)配合見(jiàn)長(zhǎng)。大煮干絲刀工精細(xì)、特美價(jià)廉；水晶肴蹄，香酥爽口；雞包魚(yú)翅，功夫獨(dú)到；逸圃花籃、草菇花籃、富春雞、叉燒鱖魚(yú)、烤乳豬、扒燒豬頭等等，無(wú)不滋味雋永，美不勝收。不斷創(chuàng)新同樣是富春菜肴的生命力之源，近年來(lái)富春創(chuàng)新的菜肴，就有牡丹鱖魚(yú)、八寶雞腿、草菇花籃、松子板蝦、炸串蝦、橄欖豆腐、金鳳魚(yú)皮、佛手長(zhǎng)鱔魚(yú)、八寶蘑菇球、三絲刀魚(yú)面等 30 多種。
    富春茶社的菜點(diǎn)之所以百余年來(lái)一直名聞遐邇，是由于這里誕生了一代又一代名廚。尹長(zhǎng)山、張廣慶、丁萬(wàn)國(guó)、朱萬(wàn)寶、徐永珍等是其中的杰出代表，他們使富春的特色得以代代相傳。如今，一批烹飪新秀又在茁壯成長(zhǎng)。至 1994年富春茶社現(xiàn)有 60 多人，其中等級(jí)廚師就有 40 多名，特級(jí)以上廚師 8 名。特一級(jí)面點(diǎn)師、全國(guó)勞模董德安在 1983年榮獲“全國(guó)最佳點(diǎn)心師”稱號(hào)。現(xiàn)任總經(jīng)理徐永珍為特一級(jí)面點(diǎn)師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事、全國(guó)勞動(dòng)模范、江蘇省“三八紅旗手”。她1984年還榮獲江蘇省首屆“美食杯”面點(diǎn)最佳獎(jiǎng)， 1988年參加全國(guó)第二屆烹飪大賽獲 2 項(xiàng)銀獎(jiǎng)、 1 項(xiàng)銅獎(jiǎng)。富春名廚的高超技藝，受到中外賓客的高度評(píng)價(jià)。
    百年老店富春茶社在保持原有典雅特色的基礎(chǔ)上，也同時(shí)注重了設(shè)施的不斷完善。1994年新建了“喜來(lái)登” KTV 包房，重新修建了“春江”、“醉月”等高級(jí)餐廳。豪華中不失典雅，新姿中不失古意，置身其中，情趣盎然。
    富春茶社的營(yíng)業(yè)額連年來(lái)不斷上升。1994年?duì)I業(yè)額達(dá)943萬(wàn)多元，利稅200多萬(wàn)元，分別比上一年遞增 33.8% 和 38.5% 。職工人均創(chuàng)利在全市飲服行業(yè)中一直雄居榜首。同時(shí)，茶社也十分注重精神文明建設(shè)，連年被評(píng)為市級(jí)或省級(jí)“文明單位”。富春茶社以它悠久的傳說(shuō)，獨(dú)特的風(fēng)姿，享譽(yù)百余年，名揚(yáng)海內(nèi)外。
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